О борще, его ингредиентах и действительной истории

Все чаще наталкиваюсь на изречения типа: «Борщ-наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую старину оно называлось «вариво з зіллями», а уж позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь».
Здесь все полуправда, как это обычно принято в украинской мифологии (как в том анекдоте: Это правда, что Мойша в шахматы выиграл автомобиль? Правда, только не Мойша, а Абрам, и не в шахматы, а в карты, и не выиграл, а проиграл – квартиру). Начнем по порядку: заглянем в «Домострой» — памятник русской литературы XVI века.

Основу «Домостроя» составляют сведения об укладе, быте, взаимоотношении в семье и обществе, экономике домашнего хозяйства и кулинарии, в основном новгородцев, т.е. северных русичей. Вот о последней теме мы и поговорим.

Начнем с подвалов и ледников, где хранится всякая снедь. Начнем с солений: осенью необходимо, чтобы хозяин «капусту солити, а свекольный росол ставит, а огурцы солит же…в подвале надлежит, чтобы огурцы и сливы и лимоны в росоле же были».

Как видите, средневековые русские, оказывается, потребляли и привозные сливы и заграничные лимоны (удивляет только, зачем солить сливы и лимоны, но ведь на вкус и цвет товарищей нет, да и кто сейчас сможет закупить лимоны в объемах засолки).

Перейдем дальше: «…у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна, и всякие припасы, и ячмени, солоду, гороху, и конопли, и мак, и пшено, и хмель».

Посмотрим, чем кормила жена семью в постные дни: «…пироги с начинкою: с кашею или горохом, или с соком (соком в то время называлось всякое жидкое варево), или репа или грибы, или рыжики, или капуста…пироги с блинцы, и с грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репою, и с капустою». Все, что мы сейчас называем грибами, в те времена делилось на две категории: грибы — белые, подберезовики, подосиновики (т.е. то, что засушивают на зиму, более «благородное») и губы — идущие на засолку и жарку (грузди, рыжики, волнушки, сыроежки). Губы в свою очередь делились на отварухи, мочухи и солонухи, т.е. по их принятой переработке. Едят русские и «ретка (редька), хрен, капуста, росол ставленой и иные земляные плоды», дыни, морковь, свежие огурцы и др. зелень. Запивается все: «брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке».

Заглянем в главу «Огород и сад как водить», что же она предлагает среди всего прочего: «А возле тына, около всего огорода, борщу сеют, — где крапива растет, — и с весны его варят про себя много… И до осени борщ режути, сушит, ино всегда пригодится и в год и в даль» (т.е. в дальнейшем). Что это было за растение: да обыкновенный борщевик или борщевник, старинный ранний овощ, его как и крапиву варили в весенних штях (щах). Он и сейчас дико растет и в России и на Украине, не подозревая, что дал возможность россиянам назвать «национальное» блюдо украинцам.

Теперь о свекле (бураке), первое упоминание о ней в списках растений садов вавилонского царя Мардах-Баладана (722-711 до Р.Х.), первоначально ели только листья, но уже Теофраст (IV-III века до Р.Х.) в его знаменитом труде «Исследование о растениях» пишет: «…корень…толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его сырым».

На Руси свекла распространяется в X-XI веках от жителей Восточно-Римской империи, где по-гречески она называлась «сфекле» и до XIV века она получила широкое распространение наравне с репой и капустой. Вообще, то что мы искренне считаем своим, кондовым, когда-то пришло от соседей: огурец — от среднегреческого agouros (агурос) происходит от aoros – неспелый, несозревший; черешня – от греческого kerasos – видоизмененное латинское – Cerasus, так в древности называли и вишню и черешню, т.к. не различали их; редька и редис от латинского radix, редис через французский radis, а редька через немецкий redik или rettich.

Не будем касаться всех составляющих борща, рассмотрим только картофель и помидоры (томаты). Родина картофеля – Южная Америка, где он и сейчас произрастает в диком состоянии в горах. Местное население для удаления горького вкуса корнеплодов примораживали ночью и оттаивали днем клубни, высушивали, притопывая босыми ногами. Полученная масса называлась чуньо – белый крахмалистый продукт, который долго хранился.

В Европу из Америки картофель был завезен через Испанию в 1565 г. Из Испании картофель тогда же попал в Италию, где его назвали tartufo — земляной труфель. С XVIII века слово «тартуфа» уже появляется в немецком языке в его современном виде kartoffel и в свою очередь дает целый веер русских вариантов: картошка, картоха, картопля, и др.

В Россию картофель завез Петр I из Голландии (1697-1698гг.), послав мешок клубней фельдмаршалу Б. Шереметьеву. В 1736 г. картофель уже числился в каталоге Петербурского аптекарского сада. В 1770 г. А.Т. Болотов в статье «Примечание о тартофеле» (как видите, автор еще пользовался итальянским названием) писал: «Тартофеля заведено здесь оба рода, а именно: один белый, круглый с немногими ямочками…яблоками земляными, а вторые некоторые начали земляными грушами именовать…». Речь у него шла о картофеле и топинамбуре (земляной груше), как видите,эти овощи были довольно редки и еще не имели устойчивых наименований. Со временем картофель распространился от огородов пригородных уездов С.Петербурга, Риги, Москвы, Новгородчины на другие регионы, хотя еще в 30-е годы XIX века были картофельные бунты. Так что будем считать, что картофель попал в борщ в первой трети этого века.

С помидорами, который столь популярен сейчас в борще, связан интереснейший исторический факт: будущему первому президенту США генералу Д.Вашингтону однажды подали аппетитное жаркое, обильно сдобренное помидорами с целью отравить его. Это было в 1776 году, в разгар борьбы за независимость от Англии, английский шпион – повар главнокомандующего Джеймс Бейли решил умертвить его и обезглавить армию повстанцев мятежных колоний. Для этой цели повар избрал столь необычное «оружие», после чего послал доклад через тайник, но по ряду причин донесение было случайно обнаружено только в 1820 году, когда и узнали, какая незавидная роль яда была предназначена помидору.

Другое название — томат — слово из лексикона атцеков, древних обитателей Мексики, перешел во многие языки мира, в том числе и русский. Плоды дикого томата в Южной Америке весят чуть более одного грамма, а современные – культурных сортов, до 800 г, а ведь помидоры начали употреблять в пищу около полутора столетия назад. Раньше их разводили исключительно как декоративное растение. В 1782 г. тот же А.Т. Болотов в статье «Общее замечания о цветах» пишет: «Любовное яблочко, особого рода и на картофель похожее произрастание, имеющее прекрасные красные яблочки». Выходит, томаты были не пищевыми, а цветочными растениями, хотя попытки возделывания как съедобных были уже в конце XVIII века. В 60-х годах XIX века началось их массовое производство на первых плантациях в Крыму, Грузии, Нижнем Поволжье.

Происхождение названия помидоры сейчас объясняют как заимствование посредством французского из итальянского pomi d’oro (золотые плоды, а не яблоки, как мы привыкли считать, т.к. яблоко от латинского malus, a pomo [поэтическое poma] – просто фруктовое дерево или его плод). Первые помидоры, попавшие в Европу в середине XVI века, были очень похожи на дикорастущие формы размером с вишню и желтовато-золотистого цвета, что и отразилось в эго названии.

Выходит, так называемый «украинский» борщ — далеко не малороссийское изобретение, его современные компоненты: картофель и помидор, томатная паста очень недавнего происхождения, а слово «бърщь» я бы рискнул вывести от произведения попа Сильвестра «Домострой» как жидкое блюдо из соответствующей овощной культуры.