Я уже писал, правда, довольно давно, на эту тему, но недавние попытки решить вопрос первенства вышли уже на международный уровень: посольство Украины во Франции добилось, чтобы в кулинарном гиде Michelin, который наконец объявил о своем приходе в Россию, борщ не упоминался как русское блюдо[1].
Борщ — блюдо со сложной и любопытной судьбой. Бушующие последние годы страсти вокруг истории его происхождения связаны с проецированием современных украинских представлений на реальную историю, то есть на вымыслы бебиков надо отвечать только правдивой информацией. Свидомитов нам не переубедить, ведь ещё в 30-е годы прошлого столетия писатель – эмигрант В. Шульгин писал:
«Украинствующие могут быть разделены на три категории: 1) честные, но не знающие; это те, которых обманывают; 2) знающие, но бесчестные, призвание сих обманывать «младшего брата»; 3) знающие и честные. Это маньяки раскола, они обманывают самих себя».
Поэтому наша задача — рассказать для нормальных людей.
Борщом считается суп, куда обязательно входит свёкла, которая и придаёт ему характерный красный цвет. Вот и в поваренных книгах написано, что основным продуктом, характеризующим борщи, является свёкла. Помидоры или томат-пасту, картофель, лук, морковь, зелень кладут во все борщи (но в московском борще, например, картофеля нет), но их вклад далеко не обязателен. Поскольку наша задача рассказать об истории этого блюда (не забыв и рецепты), то начнём с этимологии самого слова борщ.
На Руси вплоть до XVII века борщ был не блюдом, а растением, сегодня известным как борщевик, и об этом повествуют все русские летописи. Более того, борщевик, как и другие огородные овощи Руси в XVI веке, были частью оброка, который доставлялся к государеву двору Ивана Грозного. Это было съедобное растение под названием «борщевик сибирский» (а не ядовитый «борщевик Сосновского», завезённый горе -животноводами в 40-х годах XX века и разросшийся нынче в российских полях и весях). Этот дикорос был в огородах Архангельска и Киева, Москвы и Полтавы. Его потребляли в разных видах; свежем, сушёном и квашенном. А похлебку с добавлением этого растения называли «щи борщевые».
В качестве съедобного растения борщ упоминается в Домострое (середина XVI века):
А возлѣ тына, около всего огорода, борщу насѣяти, гдѣ кропива ростетъ, и с весны его варити много про собя, и того в торгу не купишь, и нужному дасть Бога ради, а толке у молода человека, ино и упродастъ на иную вологу (горячую похлебку).
Поздним летом дальновидный и рачительный хозяин заготавливает борщ впрок:
«А въ ту пору и до осени борщь рѣжучи сушити и въ пленици плести, ино всегды пригодитца, и в даль и в годъ».
Из борщевика в разном виде (свежего, сушеного, квашеного) варили горячую похлебку, схожую с современными зелеными щами.
Любопытное свидетельство оставил немецкий приказчик Мартин Груневег, побывавший в октябре 1584 года в Киеве:
К тому же Руские покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питье.
Исторический контекст однозначно свидетельствует о том, что Груневег имел в виду борщевик и похлебку из него («каждодневная еда и питье»), которая обычно называлась борщиком. В «Писании к утекшим от православной веры епископам…» (ок. 1597) Иоанн Вишенский, православный монах Речи Посполитой, влиятельный западнорусский духовный писатель, антиуниатский публицист и полемист, противопоставлял простой быт православных христиан роскоши и чревоугодию униатских епископов:
«Тые хлопи простые <…> з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем», — писал старец как бы от лица принявших Брестскую унию архиереев.
Во всех русских источниках XVI–XVII веков похлебка из борщевика называется «шти бор(ь)щевы(я)», в малороссийских — как борщик.
Возьмем для примера столовый обиходник Волоколамского монастыря 1589–1591 годов: «да во штяхъ белая капуста, или борщ, или кислица с чесноком, или с луком <…> шти борщевые с соком». Это вполне естественно: мы готовим и едим крапивные, щавелевые или иные зеленые щи, а не «крапиву» или «щавель».
Борщевик в стародавние времена часто использовался также в салатах, гарнирах и других традиционных русских супах – окрошке, ботвинье, рассольнике. Вообще, слово «борщ» в текстах XVI–XVII веков всегда обозначает растение, а не похлёбку.
О том, как готовилась похлебка из борщевика в XVI–XVII веках, можно судить по рецепту «щей зелёных из крапивы, сныти или борщу» в «Русской поварне» (1796; 1816) Василия Лёвшина:
…Взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.
В XVI столетии борщевик был частью обычного овощного набора, как ныне листовой салат. К этому же времени относятся первые сведения о культивировании на Руси свёклы. В 1574 году в Волоколамском (Иосифо-Волоцком) монастыре было «дано старцу Нифонту огороднику на свеклу на сѣмена 10 денег». Столетием позже семенами свёклы торговали даже в северных регионах: «В Каргополе куплено сѣмени свеколного полфунта» (Архив Онежского Крестного монастыря).
О выращивании свеклы, ее варении и заготовлении впрок квашением говорится уже в Домострое:
И какъ насадитъ капусты и свеклы, и поспѣетъ, капустное листье варити <…>. а капуста во все лѣто варити и свеколню [свекольную ботву]. а в осень капусту солити, а свеколнои росолъ ставити, а огурци солить же.
С конца XVIII века слово «борщ» стало обозначать и растение, и кушанье. На определенном этапе название растения перешло на кушанье, главным ингредиентом в котором стал уже не борщевик, а свёкла. Вероятно, это произошло из-за общей кислой вкусовой составляющей: ранний борщ готовился из квашеной с ботвой свеклы и/или подкисливался белым ржаным квасом, свекольным рассолом, белым винным уксусом.
«Род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом», – так определяет классический борщ в своем словаре уроженец Донбасса Владимир Даль.
Но привычная нам свекла стала основой легендарного русского супа лишь к началу XIX столетия.
Вот о свёкле мы и поговорим. Впервые свёкла упоминается в письменных памятниках Древней Руси IX века. В «Домострое» издания XVI века уже указывается, что квашеную ботву свёклы добавляли в пищу. Подчеркнем: добавляли лишь ботву. А вот корнеплоды стали добавлять намного позже. Дело в том, что по документальным свидетельствам лишь в XVIII веке были созданы сорта свеклы, из которой стали чуть позже готовить свекольную похлебку.
Корень в пищу сначала не употребляли, так как он был жесткий и невкусный, причем белого цвета. Но постепенно, путем долгого отбора, растение менялось. Корень раздался в ширину, образовывая корнеплод, налился сладким красным соком. Так свёкла дикая стала всем нам знакомой свёклой культурной.
Предком свёклы является мангольд — листовая свёкла. О её лекарственных свойствах писали Теофраст, Гиппократ, Цицерон, Вергилий, Плутарх.
Апиций, знаменитый римский гурман, живший в I в. н. э., написал книгу под названием «Искусство кулинарии», в которой было много рецептов из свёклы. Всё это использовалось для древнего сорта свёклы, который был похож скорее на морковь, чем на свёклу — такой же длинной, тонкой и бледноокрашенной.
Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году. Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 году английский садовник Джон Ивлин называл вареную красную свеклу «благодатным зимним салатом» (a grateful winter Sallet).
Итак, блюдо с красной свеклой не могло распространиться в народном быту ранее XVIII века. Уверенно говорить о существовании борща в привычном нам смысле слова можно только с конца XVIII столетия, плюс надо учитывать, что новинка, особенно пищевая, в повседневном быту мгновенно не распространяется.
Блюда из свёклы считаются исконно русскими. Название «свёкла» образовано от греч. σεῦκλα (церк. слав. свеклъ, болг. цвекло) через устную речь.
В Польше и Малороссии свёклу называют «буряком» или «бураком» от лат. «borāgo». Это же название в просторечии распространено в юго-западных областях России и в Белоруссии.
Англичанин Кларк, путешествовавший по России в XVII веке, утверждает в своих «Travels in Russia», что свёклу, нарезанную кружочками, с приправой из имбиря, подавали в России для возбуждения аппетита перед обедом, а зелень свёклы добавляли в окрошку и отваривали в супах.
Впервые борщ документально описан в «Словаре Академии Российской» от 1789 года. В тексте подчеркивается, что борщ едят во всех регионах России и что его можно готовить по-разному. Читаем:
«У малороссиян квашеная свекла и похлебка, приготовляемая с говяжьим мясом и салом свиным. А у великороссиян иногда с мясом говяжьим, иногда с рыбой и называется «бураки».
Первый рецепт борща был опубликован Сергеем Друковцовым в «Поваренных записках» (1779):
Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую, всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ [мяснымъ] бульономъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою, и какъ все оное поспѣетъ, заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорціи, будетъ борщъ.
В кулинарной книге «Русская поварня», изданной в 1796 и 1816 годах Василия Лёвшина даётся рецепт:
Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [квашеной свеклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.
Отметим структурное сходство этого рецепта с «щами зелеными… изъ борщу». О генетической связи раннего борща с похлебкой из борщевика также свидетельствует использование свекольной ботвы. Как и свекла, она была квашеной, что придавало борщу XVIII века отчетливо кислый вкус, роднящий его со щами из кислой капусты. И щи, и борщ тем самым относились к старинной категории русских рассольных блюд («росолное» или «розсолное»).
В костромской «Постной поварихе» (1796) «борщ с осетриной» варится со свежей свеклой, свекольной ботвой, корнем петрушки и свежей капустой, но подкисливается «ренским» (белым винным) уксусом. Николай Осипов в «Старинной русской хозяйке» (1790) дает два рецепта похлебки из заготовленной в густом белом ржаном квасе свеклы. «Бураки постные» приготовляются с капустой и жареной рыбой, а «бураки скоромные» — с говядиной, ветчиной, соленым свиным салом, ячменными или овсяными крупами.
Мне кажется, москвич Друковцов, петербуржец Осипов, потомственный тульский дворянин Лёвшин и безымянный автор костромской «Постной поварихи» явно не находились под влиянием малороссийской кулинарии.
Первый сборник малороссийских рецептов появился в 1860 году в книге Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Извлечём из этой книги рецепт простонародного украинского борща:
Капуста, буряки и мясо вкладываются въ горшокъ, ихъ затолкутъ хорошимъ свиннымъ саломъ и зальютъ бураковымъ квасомъ; когда борщъ вскипитъ, его солютъ и потомъ опять кладутъ сало съ лукомъ, а, при подачѣ, кладутъ сметану. — Если же постъ, то вмѣсто мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло съ поджареным лукомъ.
Способ приготовления борща сельскими жителями Малороссии в середине XIX века не отличался от приготовления крестьянских щей в Великороссии: сложили все продукты в глиняный горшок, залили водой, поставили в русскую печь, и готово!
В великорусских северных губерниях в борщ добавляли квашенную капусту. Русский борщ также готовился на основе свежего говяжьего бульона. Подавался великорусский борщ обязательно с куском ржаного хлеба, сметана по желанию.
На юге России, в Малороссии, в борщ шли реже встречавшиеся на русском севере разнообразные овощи. В том числе свежая, а не квашеная капуста. Сюда же шло сало с чесноком.
Ну, а основой для малороссийского борща чаще служили свекольный квас и свиной бульон. Сопровождали малороссийский борщ обычно свежие чесночные пампушки и обязательно сметана.
Как сами видите, рецепт борща на Руси со временем менялся. Так, еще в XVI-м столетии под борщом наши предки разумели своего рода отвар из съедобной разновидности растения борщевик. Затем борщ превратился в суп из моркови и капусты на свёкольном квасе, томившийся в печи. А уже позже, в XVIII, начале XIX столетий, на русских столах появился более привычный нам борщ, суп из свеклы с капустой и картошкой, на мясном бульоне.
Однако до XIX века ни великороссы, ни беларусы, ни малороссы еще не знали борща в нынешнем классическом понимании. И как бы в Незалежной ни рассказывали, что их предки готовили традиционный украинский борщ еще в XVI веке, всё это выдумки.
Борщ как блюдо в самом широком историческом смысле является общерусским, поскольку он был прекрасно известен всем жителям России и употреблялся всеми слоями общества.
«Украинским» его делает в глазах обывателя впервые только советская книга «О вкусной и здоровой пище», выпущенная под «чутким и мудрым руководством» Анастаса Микояна (а уж кто лучше этнического армянина знает, как называть борщ!), застолбившая за борщом новое название «украинский борщ», естественно, в идеологических целях поощрения украинских товарищей по партии и подъема духа у братского народа Украины.
Фото из открытых источников
[1] Посольство Украины во Франции заявило, что обратилось к составителям кулинарного гида Michelin, которые назвали борщ не украинским, а русским национальным блюдом, и добились изменений в их релизе. Об этом говорится в сообщении дипведомства, опубликованном 23 декабря 2020 года в Twitter. 10 октября британское издание The Times рассказало о горячей «войне» России и Украины из-за борща. Споры о том, чье же это национальное блюдо, разгорелись с новой силой после решения Киева внести блюдо в список Всемирного наследия ЮНЕСКО как украинское.
Красный гид «Мишле́н» (фр. Le Guide Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года. С 2021 года гид «Мишлен» выходит и в России. В первый вариант вошли 69 ресторанов (все находятся в Москве), 9 были отмечены звёздами «Мишлен», два из них (Twins Garden и Artest Chef’s table) получили две звезды. После начала СВО присутствие гида было поставлено на паузу.
