К Керчи неумолимо приближается праздник праздников – День рыбака. Горожане и гости готовят животы к ухе и жареной рыбе, которые сметут в пять минут за милую душу. Приготовились к кулинарному поединку за награды Нептуна повара города, до поры-до времени держащие в секрете авторские рецепты ухи.
Оценки им, уписывая ложка за ложкой ароматную похлебку, выставит самый многочисленный и понимающий толк в этом блюде керченский класс – местные рыбоеды. Готовится навариться на этом празднике и местный рынок, где не упустят возможности накормить покупателей втридорога. Для торговцев День рыбака – эдакий новый год среди лета, когда дело чести развести клиента на деньги.
Правда, и без праздника рыба в Керчи становится день ото дня всё дороже и дороже. Теперь уже не одну барабулю следует именовать царской рыбкой, но и ту же камбалу, которой из-за высоченных штрафов торгуют буквально с риском для жизни. Крупный сарган, редкая сейчас «птица» на рыбных прилавках, идет по тысяче рублей за килограмм, а сарган-шнурочки, больше напоминающий рыбку-иглу, скрепя сердце отдают за шестьсот. Начался было лов лобана, но идет он скупо, поэтому если повезет оторвать крупнячка за триста рублей, то, считай, повезло. Даже рыбные рядовые – хамса и бычок, на которые закончился официальный промысел, здорово поднялись в цене.
Заметно разбавила привычный керченский ассортимент озерная и речная рыба, что едет с Кубани. Щурята, лещи, караси, тарань, судак, даже донская селедка – всё это привозят в Керчь местные торговцы, наладившие тесный контакт с рыбаками Краснодарского края. И только, наверное, в Керчи моментально отличишь завозного судачка от местного по разнице в цене, а вдобавок услышишь от самих продавцов, что свой, морской, намного вкуснее, а потому и дороже. Проклиная почем зря рыбных спекулянтов, наживающихся на неистребимой любви керчан к рыбе, предпочтение местные отдают все же своей. И точно: та же щука не выдерживает никакого сравнения с лобаном, кефалью и даже пеленгасом. Керчане не ощущают никакого вкуса – один тинный запах. «Да лучше хамсу есть, чем эту тинную рыбу!» — плюются местные в сторону привозной с Кубани. В общем, и здесь полезнее для здоровья следовать советам медиков и диетологов, рекомендующих отдавать предпочтение в еде местным и сезонным продуктам.
И знаете, они не так уж далеки от истины потому что, как полагают ученые, мы – последнее поколение, которому посчастливилось есть дикую морскую рыбу. Скоро не только ее виды, но и ее непередаваемый, ни с чем не спутываемый вкус могут занести в Красную книгу. Запасы Мирового океана – первейшего поставщика этой самой дикой рыбы – истощаются, несмотря на существующие и постоянно снижаемые промысловые квоты. По оптимистическим оценкам, треть мировых запасов рыбы уже уничтожены, по пессимистическим – все восемьдесят! Значит, единственным выходом для рыбоедов остается искусственно выращенная рыба, напрочь лишенная того самого настоящего рыбного вкуса и запаха.
Но понимающие толк в рыбе, и керчане в том числе, всегда предпочитают именно дикую морскую или, в крайнем случае, океаническую. Того же, к примеру, лосося. Конечно, цена его кусается не слабее, чем на камбалу, но торговля давно научилась выкручиваться из сложной ценовой ситуации, предлагая ставшую незаменимым атрибутом даже и праздничного стола обрезь лосося. А уж у нее инициативу перехватили многие рачительные хозяйки, которые сварганят такую уху, заделают такое заливное, что любо-дорого. Есть в центре Керчи магазин из серии самых дешевых, в котором местные по привычке затариваются стратегическими рыбными запасами родины. Они предпочтут трижды перемороженную океаническую рыбу: камбалу, скумбрию, ту же обрезь лосося свежей речной и озерной рыбе. Это, к слову сказать, вполне объяснимый научный факт: хищник-лосось, питающийся другими видами рыб, стоит на верхушке пищевой иерархии, потому что его мясо плотнее и жирнее.
Безусловно, дикая морская и океаническая рыбы несут в себе немалую пищевую опасность, ведь моря и океаны загрязнены отравленными пестицидами и промышленными отходами водами многочисленных рек. Тот же признанный деликатесом лосось за свою рыбью жизнь наелся рыбы помельче, питавшейся раковинами, устрицами и прочей мелочевкой, считающимися санитарами моря. Так что не исключено, что он попадает к нам на стол с теми же тяжелыми металлами. Но кого и когда из рыбоедов это останавливало, когда им и не только им одним прекрасно известно, что без рыбы никуда: она является незаменимым поставщиком натуральных жирных кислот омега-3, на обязательном поедании которых настаивают диетологи и даже косметологи.
Да, ситуация на море и в океане такова, что как не люби выловленную там рыбу за плотное и жирное мясо, не идущее ни в какое сравнение с вымороченной диетической прудовой, озерной, речной или тем более искусственно выращенной в рыбоводческих хозяйствах, а придется согласиться: рыбная ловля обречена. И не только промысловая, но и любительская. Больно глянуть было на те бычки и барабулю, что продавали в этом году на керченских рынках: по размеру даже не бычковые и барабулевые дети — а внуки. Почти исчез пеленгас, которым еще пару лет назад были завалены все прилавки и из которого варганили и уху, и пельмени, и консервы, и любимое керченское лакомство саламур. Керченские рыбаки, баловавшие земляков в летнюю пору кефалью и лобаном, нынешним летом приуныли: больших уловов нет, а большие проблемы подстерегают на каждом шагу.
Естественно, в праздник о них предпочтут не говорить, чтобы не портить настроение и аппетит. Зато, накушавшись ухи и чего еще удастся сварганить из рыбы, местные жители по доброй традиции ударятся в воспоминания. И выплывут из недр памяти и длиннющие краснюки, свешивавшиеся с кухонный столов головой и хвостом, и огромные, в размер все того же обеденного стола, камбалы, и вяленая кефаль гроздьями, и не умещающиеся в парадные блюда фаршированные судаки, и бочки с сельдью, и килограммы паюсной икры, и пышущие жаром казаны с пилавом.
И уха, уха непременно! Настоящая, никак не меньше, чем тройная, куда для затравки шли бычки, потом судачок и уж напоследок царский осетр. И не было смысла изобретать новые рецепты, когда такая рыба ждала своей очереди на закладку в кастрюлю. Как горько шутят коренные керчане, съевшие ни один пуд рыбы и икры, оказавшихся сейчас не просто деликатесами, а исчезающими видами, «нас можно сдавать в музей». Зато для гостей Керчи День рыбака не обременен горечью памяти и сегодняшними хаботами промысловиков. Так уж повелось, что этот праздник вызывает живейший интерес не только у самих рыбаков, но и у тех, кто знаком с рыбной ловлей лишь по рассказам поймавших вот-такую-рыбину или видевших ее на сковородке в скворчащем масле.
{gallery}1foto/15_07/10_07/denrybaka{/gallery}
