Что общего между южнобережными старинными крепостями и сыром? На этот вопрос знает ответ Алексей Носырев – предприниматель из Ростова, который вместе с семьей переехал на постоянное место жительства в Крым пять лет назад, чтобы заняться сыроварением.
Обосновался он вместе с семьей у самого подножия Демерджи в селе Лучистое и решил названия известных местных крепостей: Кастель, Фуна, Луста — увековечить в том числе и в своем авторском продукте. Почему ростовчанин выбрал местом жительства Крым, столкнулись ли лбами мечты и реальность, как на работе сказались западные санкции?
С видом на море
Подобраться на городском седане до небольшой аккуратной горной ферме непросто. Для таких поездок по крутым дорогам у подножья Горы-кузнеца нужно полноприводное авто. Но затем ни на секунду не пожалеешь о потраченных усилиях! Перед вами раскинется Алуштинская долина во всей красе… То укрытый облаками, то пронизанный золотым светом солнца — этот пейзаж никогда не надоедает.
— Наша семья всегда хотела жить в горах с видом на море, — рассказывает сырных дел мастер Алексей Носырев, — ради этого мы с женой бросили налаженный бизнес, я — инженерную кампанию, она – консалтинговую фирму. Такое решение родилось после путешествий по Крыму. Мы с супругой жили в разных городах, посещали местные достопримечательности, ходили на экскурсии, в том числе на местные винзаводы.
После визита в Новый Свет в 2010 году очень захотелось научиться делать вино — ну а где вино, там и сыр. И вот же в следующем году появилось такое хобби, которое превратилось в любимую профессию. Сейчас в приоритете — развитие сыроварни, но я нахожу время и для авторского виноделия. Мечтаю высадить молодой виноградник, обустроить винодельню и дополнять козий сыр прекрасным вином.
Задумка переехать на постоянное место жительство в Крым начала воплощаться еще во времена «украинского» Крыма. В 2013году был приобретен участок, через три года семья перебралась в новый дом и занялась сыроварением — делом для души.
Совсем недалеко от аккуратненького деревянного домика расположился дегустационный зал, чуть дальше — загон для коз. Пока он стоит пустой: козы отправились пастись по южному склону Демерджи. Хозяин горной сыроварни Алексей Носырев в свое время решил специализироваться на козьих сырах, так как уверен, что именно эти животные, живущие в экологически чистых условиях и впитавшие в себя энергию Южнобережья, дают уникальное молоко.
— Наш продукт – это продукт местности, — рассказывает Сергей Носырев. — Все сырье для него мы получаем вблизи своего дома. Ведь люди приезжают в Крым не итальянские сыры пробовать, многим интересен местный продукт. Зимой козы щиплют на склонах зеленую травку, в мае она начинает желтеть, а летом — совершенно сухая. Наши животные пасутся по восемь часов, докармливаем их зерном и сеном. Именно скудность кормов и придает молоку необходимую жирность. В искусственных условиях нужны сбалансированные сухие корма — нам же их дарит сама природа.
Мое стадо – это около 100 голов: местные аборигенки, альпийский козел, карликовые камерунские козы. Эти африканки – больше декоративные животные, но у них очень интересное молоко. Они доятся почти сливками. Сыры из них не делаем, но в капучино еще как добавляем!
Это сейчас я понимаю, как содержать коз и делать козий сыр вкусным без специфического аромата. До этого был пройден тернистый путь. В этом вопросе все зависит не от породы, а от содержания и здоровья животных, чистоплотности, кормов, норм гигиены.
Сыры, прославляющие Крым
Сыроварению, как и любому другом делу, необходимо учиться. Сначала семья работала по французским технологиям, а сейчас уже разработаны и свои собственные. На авторские эксперименты у Алексея Носырева ушло ни мало ни много — год. Все виды сыров запатентованы и названы в честь местных достопримечательностей. Кто поспорит, что такой авторский продукт не должен иметь названия, связанные с местом его происхождения!
«Вдохновила история древних южнобережных крепостей. Одна была раньше на горе Кастель, совсем неподалеку от нашего села сохранилась крепость Фуна и третья – в Алуште. Вот мы пока и делаем три вида сыра: Луста — полутвердый сыр, Кастель – мягкий сыр с крымскими травами и Фуна – сыр с благородной плесенью. Наши сыры прославляют Крым и его достопримечательности.
Изюминка нашей сыроварни в том, что они готовятся на низких температурах с сохранением молочных бактерий. В чем разница? К примеру, адыгейский сыр варится при высоких температурах. Молоко доводится до температуры кипячения, затем в него вносится кислота. Белок сворачивается, сыворотка отходит, масса откидывается — и получается сыр быстрого приготовления. Его минус – небольшой срок годности. Молочных бактерий в нем нет, они гибнут при высокой температуре.
В нашем же случае молоко пастеризуется максимум при 75 градусах, остывает, в него вносятся молочные бактерии или благородная плесень и выдерживается в холодильниках».
А вот она и сыроварня, находится прямо за стеклом. Главенствующее место занимает красавец-котел, поблескивая нержавеечными боками. Рассчитан на 150 литров молока. Вот только заполнить его за один день хозяйские козы не могут. На это ходит два-три дня. Из этого объема получается всего лишь 15 килограммов сыра. Но Носыревы и не стремятся заполнить полки крымских магазинов, а продолжают делать эксклюзивный авторский продукт, наполненный солнцем, морским воздухом и духом гор. Причем европейские санкции этому не помеха, а, как ни странно, — помощь!
Спасибо санкциям
Если раньше в моде был импорт, то сейчас наоборот – продукты отечественного производства. А спасибо нужно говорить западным санкциям, считает Алексей. По всей стране начинают развиваться сыроварни.
«Когда мы уезжали из Ростова, там была одна новая сыроварня. Сейчас их там, наверное, уже несколько десятков. Да и сами россияне начали исследовать российский рынок, интересоваться новыми вкусами. Мощный поток туристов едет в Крым, особенно мы ощутили это благодаря закрытым границам.
Все запасы сыра были выкуплены, очередь стояла в дегустационный зал. Так пандемия, бушующая заграницей, и санкции сыграли нам лишь на руку, помогли стать точкой притяжения для людей с хорошим вкусом и врожденной потребностью к прекрасному. Так что, по большому счету, вся страна должна быть благодарна Крыму за то, что такими темпами идет импортозамещение, развивается производство, сельское хозяйство».
А вот и козы вернулись с прогулки. Сидя за столом и за обе щеки уплетая сладкий домашний конфитюр, сваренный из ялтинского лука, наблюдаем, как они ловко справляются с препятствиями на горной дороге. Впереди идет Красуня – глава стада. Да-да, у коз в почете матриархат: если стаду грозит опасность – именно коза берет удар на себя.
Лучше Крыма только Крым!
Алексею Носыреву и его семье по душе такая размеренная сельская жизнь. Да, Крым еще только продолжает развиваться и обустраиваться после грандиозного переезда; да, нет хорошей дороги к дому и нужно обматывать колеса цепями, чтобы выбраться из снежного горного плена. Зато есть свежий воздух, великолепные виды, водопроводная вода прямо из горных источников и любимая работа — нет, скорее хобби, чем работа.
Так и получилось, что, переехав в горное село, Алексей Носырев воплотил в жизнь не только свою давнюю мечту делать сыр, но и стал заниматься спортом, покорять вершины крымских гор. Здесь же на свет появилась на свет четвертая дочь. Смеется: горы и свежий крымский воздух вдохновляют на новые подвиги!
На фото вверху — Алексей Носырев
