Поступательное снижение объемов вылова морской рыбы и рыбы во внутренних водоемах как следствие падение объемов рыбопереработки, дефицит местной продукции, возросшие цены и импорт, плотно занявший место на прилавках — с такой характеристикой Крым вошел в состав России. А что сегодня? Возьмем, к примеру, рыбопереработку.
С 2014 года в Крыму стабильно работают около трех десятков рыбоперерабатывающих предприятий. Нужные объемы качественного сырья — основа для хорошей успешной работы. Сегодня крымские предприятия используют около 80% местного сырья из Азово-Черноморского бассейна. С крымскими добывающими компаниями заключены постоянные ежегодные контракты.
Рыбаки поставляют хамсу, тюльку, черноморскую кильку, бычков. В последнее время в тренде — черноморские моллюски. 20% сырья завозится с материка: разнообразия ради и потому что объемы производства позволяют. По данным министерства сельского хозяйства республики, в прошлом году крымские рыбоперерабатывающие компании выпустили более 33 тысяч тонн рыбной продукции. В баночном эквиваленте 2020 год был рекордным — 73 млн 388 тысяч консервных банок.
Рыбные консервы с почти 150-летней историей
Керченский завод «Пролив» — старейшее рыбоперерабатывающее предприятие полуострова, чья история началось 148 лет назад. К тому же это крупнейший производитель рыбной консервации в Крыму. В год перерабатывает более 9 тысяч тонн сырья и выпускает 25 млн банок готовой продукции. Их можно найти на прилавках в любом регионе страны, а также в станах ближнего зарубежья: Казахстане, Узбекистане. За свою новейшую восьмилетнюю историю предприятие изменилось до неузнаваемости. Рассказывает директор завода «Пролив» Сергей Дегтяренко:
— На завод я пришел работать еще при Украине. Тогда он выпускал до 1 млн банок в месяц. В модернизацию завода денег никто не вкладывал, Керчь была краем географии. Сейчас же объемы производства увеличены в 2,5 – 3 раза, расширен ассортимент, а после строительства Крымского моста — и рынок сбыта. Я уже не говорю про модернизацию, в которую за последние семь лет были вложены колоссальные деньги. На сегодняшний день Керченский консервный завод «Пролив» имеет шпротный, консервный цеха, цех оформления готовой продукции, цех «Холодильник». Мы замораживаем до 30 тонн рыбы в сутки во время путины, таким образом предприятие обеспечено круглый год свежемороженой продукцией.
До 90% готовой продукции нашего завода реализуется на материке, где хорошо знают и любят крымские рыбные консервы. В самом Крыму остается немного. Дело в том, что заводу неудобно работать с крымскими сетями напрямую. Выполнять заявку в 4 ящика на Симферополь не интересно. Мы работаем с московскими дистрибьютерами, и большинство продукции разъезжается по стране через московский распределительный центр. Есть компании-монстры, у которых нет своих заводов, но есть свои склады. В Крыму мы представлены в нескольких крупных сетях под их торговыми марками.
Самое главное, что предприятие продолжает развиваться, модернизирует технологические процессы, сохраняет свои добрые традиции переработки и дорожит коллективом. С 2014 года штат сотрудников увеличился со 180 человек до 285. Заработная плата индексируется ежегодно и на сегодняшний день в среднем составляет 37-38 тысяч рублей.
Килька в томатном соусе – любимые консервы страны
В консервном двухэтажном цехе производство идет полным ходом: шумят конвейеры, кипят печи с подсолнечным маслом для обжарки рыбы, в огромных котлах варится томатный соус, банки наполняются с точностью до грамма, работает коптильня, перекатываются металлические рамки с гирляндами рыб. Здесь хозяйничает Татьяна Николаевна Димура. Старейший специалист, работает на предприятии с 1987 года. Была обработчиком рыбы, приемо-сдатчиком, старшим мастером и уже более 15 лет возглавляет консервный цех.
О рыбных консервах Татьяна Николаевна знает буквально все. С гордостью рассказывает о том, что много раз продукция завода удостаивалась высших призов на международных конкурсах и ярмарках. Вкус крымских консервированных бычков, хамсы, тюльки, анчоусов, шпротных паштетов известен всей России.
Есть и новинки: рыбоовощные консервы, например, килька балтийская, обжаренная с овощным гарниром. Но особым спросом пользуется старая добрая килька в томатном соусе. Любимые рыбные консервы россиян имеют хороший спрос, а потому производится в самых больших объемах — 1,5 млн банок в месяц.
Весь секрет в том, объясняет специалист, что строго соблюдается старая технология, неизменная со времен СССР. В соответствии с ГОСТом соотношение рыбы и соуса должно быть 70% к 30%. Томатная паста, как правило, используется импортная, а вот соус из нее варится уже на заводе: томат разбавляется водой, добавляются ароматные специи. Но самое главное: чем консервы свежее – тем они вкуснее!
— Во многом вкус зависит от качества сырья, условий хранения, а иногда и времени года, когда выловили рыбу. К примеру, шпроты. В идеале подходит рыба, выловленная зимой, во время путины. Она самая вкусная, сочная и жирная. Так что обращайте внимание на дату производства консервов.
С удовольствием ли мы сами едим нашу продукцию? Производственный процесс требует постоянной ежедневной дегустации каждой партии. Пока напробуешься… Но вот когда выходишь на работу после отпуска – с таким удовольствием съедаешь баночку бычков в томате или шпрот! Родственники с материка приезжают в гости – обязательно увозят с собой авоську вкуснейшей крымской рыбной консервации…
Фото пресс-службы Минсельхоза Крыма
На фото вверху — заготовка кильки под шпроты.
Рыбу укладывают голова к голове в «крокодила» —
специальную форму, чтобы одним движением руки
удобнее было нанизать на спицу
