Крымское Эхо
Архив

Парадигма питания

Парадигма питания

РАЗГОВОР О ТОМ, КАК И ЧЕМ НАС КОРМЯТ НА ОТДЫХЕ

Отпуск в Крыму — это море. К морю едут отдыхать и лечиться. Отдыхать — это разной степени роскошности отель или палатка у моря, неважно, главное — предоставлен сам себе, делай что хочешь. А вот лечиться — это привязка к процедурам, это самодисциплина и режим. Что в остатке? В принципе, оздоровиться можно и в первом, и во втором случае — опять же, в разной степени.
Но есть момент в курортной жизни, без которого и ваш отдых, и лечение не будут полноценными. Это питание. Оно может усилить лечебный эффект или свести весь ваш свободный пляжный отпуск в ноль.

Вот об этом мы сегодня и поговорим.

Мои собеседники — работники санатория «Мисхор», расположенного южнее Ялты, главный врач Владимир Мешков, заведующий производством Владимир Яндульский и шеф-повар Ольга Туманова. Начнем с самого простого вопроса: есть ли какая-то особенность у курортного питания? Чем оно отличается от повседневного?

Питание по инструкции. Проверено жизнью
Владимир Яндульский«: Курортное питание — это питание для людей, которые приезжают в санаторий лечиться. В сети общественного питания, скажем, в любом городе, в ресторане могут подать блюдо, которое по определению не может войти в меню ресторана в санатории. Ведь, например, жареное можно подать далеко не всем. К тому же в санатории существует много диет, а в городских ресторанах их практически нет. Поэтому питание в санаториях будет отличаться всегда.

Парадигма питанияОльга Туманова«: Курортное питание — это главная из составляющих частей оздоровления людей. Я много лет работаю в курортной системе, и сейчас волей-неволей сотрудничаю со своей дочерью — она работает в ресторане одного из южнобережных отелей. Стараюсь взять у нее лучшие идеи. У них, как вы понимаете, питание ресторанное, не лечебное. Но и в отелях сейчас, я наблюдаю, тоже потихоньку внедряют лечебное питание. Может, дочь и от нас что-то взяла… Главное, уже есть спрос со стороны отдыхающих.

Парадигма питания Владимир Мешков«: Система санаторно-курортного питания сложилась не в один день, она формировалась в течение многих десятилетий. Над разработкой этой системы работали многие специалисты, многие институты и организации, в том числе и Академия медицинских наук СССР. Все полученные знания были суммированы в несколько сборников, которые были утверждены министром здравоохранения СССР и обязательны к применению в лечебных заведениях независимо от их ведомственного подчинения.

— И независимо от места расположения — скажем, в Крыму, на Кавказе?

— Совершенно верно. В этих инструкциях есть всё, чтобы обеспечить человека полноценным питанием на вполне приличном уровне. Кстати, там есть продукты, о которых мы даже не слыхали! Вспомните поваренные книги 1954 года и более ранние — типа «возьмите тушку куропатки…». Они только начинают возвращаться в наши меню. Или там попадается такая рыба, которую мы и в глаза не видели. Если мы говорим о питании при санаторно-курортном лечении, то эти сборники обязательны до сих пор, и если мы ими не будем пользоваться, то мы не можем называться санаторием. Нас сразу же закроют!

— Вы хотите сказать, что вы их используете?

— Мы только их и используем! Но когда мы вступили в эпоху капитализма, мы стали больше интересоваться тем, как нам завоевать нашего клиента, как сделать так, чтобы он от нас не только не ушел, но только к нам и возвращался. В этих сборниках, например, напрочь отсутствуют какие-то экзотические специи, пищевые добавки, определенные соусы, которые сами по себе вкусные, но в диетическую карту никак не входят.

Сегодня мы начинаем знакомиться с национальными кухнями народов, которые живут в Европе, Азии: определились какие-то закономерности, в том числе и по кухням народов Советского Союза. Сейчас многие критики говорят: взяли эту кухню, отрезали крайности, взяли нечто усредненное и из этого сотворили нечто, что назвали «советская кухня». Не возражаю: была советская кухня, и она продолжает оставаться, в том числе и в санаторно-курортных учреждениях. Но, во-первых, она еще никому плохо не сделала — если, конечно, ее применять так, как написано в рецептах, ничего из блюда не изымая. Впрочем, никто нам не запрещает улучшить и ассортимент, и рецептуру блюд даже из этих инструкций.

— Как бы вы охарактеризовали эту кухню одним словом?

— Она была рациональной.

— Можно ли ее назвать качественной?

— Дело в том, что именно качественная пища в Советском Союзе была рациональной. Мы знаем, что питание партийной верхушки отличалось от обычных людей и рядовых партийцев. Но блюда, которые им подавались, были в принципе такими же, что и в обычной столовой, различие было разве что в территории, где эта пища произрастала. И, конечно, — в более тщательном исполнении. Если по рецепту положено взять рябчик, то это был именно рябчик, а не курица. А если кто знает различия между баварской и дижонской горчицей, те, конечно, могут умничать.

Я сейчас ставлю такую задачу перед нашими специалистами: на той базе, которая у нас имеется — теоретической и практической — придать пище новые вкусовые нюансы, а также современное представление о диетическом (здоровом) питании.

Макароны с соусом в 50 вариантах
— А какие есть технологические приемы, чтобы придать, например, макаронам какие-то «новые вкусовые нюансы»?

Парадигма питанияОльга Туманова»: Например, использовать различные добавки — скажем, обжаренный лучок или овощи, или какой-то дополнительный соус.

Парадигма питания Владимир Яндульский«: Есть ряд классических технологических процессов. Из имеющегося набора продуктов питания мы можем приготовить большое количество разнообразных блюд, которые должны соответствовать нашим стандартам.

Парадигма питания Владимир Мешков«: Что делать с макаронами, мы давно знаем. К тем макаронам я могу практически приготовить десять соусов, теоретически — 50, в этом и заключается по большей части смысл комбинации. Или тот же рис — его можно приготовить разными способами и с разными добавками, и это будут разные блюда. Но, чтобы это внедрить в ресторане, придется здорово попотеть — не в буквальном, а переносном смысле: для этого необходимо разработать технологическую карточку, согласовать ее с санэпидстанцией, другими организациями, контролирующими безопасность питания и с нашим собственником.

Можно пойти иным путем — направить в международную школу поваров молодого специалиста. На это уйдут годы. В городском ресторане вы можете видеть в меню что-то «крутое», заказываете, а вам приносят жареную картошку с луком. Мы же себе не позволяем манипуляции с наименованиями блюд.

Нормальные рестораны, то есть «некреативные», сегодня возвращаются к тому же, откуда уходили. Всё должно быть понятно. Клиент ресторана должен четко понимать, что он заказывает, знать состав блюда, его весовой выход и стоимость. Да, у нас массовое питание, не индивидуальное. Поэтому мы для каждого не можем создать отдельное блюдо. Очень трудно сделать так, чтобы оно нравилось сразу всем — и по соли, и по перцу, и по запаху, и по вкусу. Поэтому в таких заведениях, как у нас, и в больших ресторанах присутствует элемент стандартизации, и стандартизации жесткой.

Поэтому в ресторанах, которые рассчитаны на несколько сотен человек, вы найдете одни и те же технологии, которые упрощают процесс приготовления пищи. Для этого выпускают особое оборудование, которое, кстати, мы сейчас тоже покупаем — чтобы каждый человек был доволен. Я наблюдал в некоторых ялтинских ресторанах: всё зависит от количества людей. Если их до полусотни человек, то этот процесс управляется легко и просто. Но как только гости начинают прибавляться, качество питания поддерживать на высоком уровне значительно тяжелее.

Лечебное питание: можно и поправиться, и похудеть
— Человек, покупая путевку на 21 день, питаясь в вашем ресторане, поздоровеет или просто сохранит здоровье? Что с ним произойдет?

Парадигма питания Владимир Мешков»: При желании он может и поправиться, и похудеть.

 

Парадигма питания Владимир Яндульский«: У нас человек одновременно получает порционное питание и фуршетное. С фуршетного стола он может взять столько и того, сколько и чего он хочет.

Парадигма питания Владимир Мешков«: С возрастом человек должен уменьшать количество принимаемой пищи. Но, когда он подходит к «шведскому» столу, видит уйму еды, он никогда не будет есть меньше. Это везде так. Поэтому спасение утопающих — дело рук самих утопающих. Другое дело, что меньше мы дать ему просто не можем: во-первых, нельзя, а во-вторых, к нам никто не поедет, если еды будет мало.

Современная концепция питания на курортах предполагает обильный завтрак с богатой углеводами пищей. Обеды и ужины предлагаются в ресторанах с национальными кухнями за отдельную плату. Зачастую выбор этих ресторанов достаточно велик и люди готовы платить за такое питание. В нашей стране, в большинстве случаев, мы пока не наблюдаем сильного энтузиазма платить за качество.

Парадигма питания Ольга Туманова«: Владимир Викторович глобально мыслит, а мы пытаемся своими способами оздоровить своих гостей. Например, сейчас у нас 25% отдыхающих пользуются диетическим меню. В результате уровень сахара в крови у них снижается в 2- 4 раза.

— А почему вы думаете, что это случилось только с помощью еды? Именно с этого начинается целенаправленная курортная терапия.

— Для диабетиков первое и главное в лечении — это еда!

Парадигма питания Владимир Мешков«: Были обратные случаи, когда человеку назначают диетическое питание в связи с болезнью. А он требует на ужин жареную свинину. Так вам же, дорогой, нельзя! А в ответ получаем: у вас тут все плохо…

Парадигма питания Владимир Яндульский«: У нас еще и детское питание отдельно. Специально подобранное меню. У нас молочные каши ежедневно — утром и вечером. Обязательно вечерний кефир.

— А зачем вечером пить кефир?

— Чтобы не чувствовать голод перед сном. Кефир содержит много кальция, биобактерии, которые полезны для желудка… Мы его сейчас даем в индивидуальной упаковке и обязательно без технологических добавок.

Парадигма питания Владимир Мешков«: Да, в этом году мы наконец смогли найти производителя, который делает нужную для нас упаковку (200-граммовую) До этого в стране подобной тары вообще не было. Вообще скажу – забудьте про сладкие «йогурты»! Красители, загустители и ароматизаторы, они создают приятную иллюзию, а от сахара появляется зависимость, которая впоследствии вернется в виде диабета.

Шведский стол: налетай, никто не отберет
— Вы сохранили санаторно-курортное питание с советских времен. Много ли в Крыму осталось лечебных заведений, которые придерживаются таких принципов?

Парадигма питания Владимир Мешков»: Те, которые работают с вывеской «санаторий», — все. А также легальные пансионаты, и дома отдыха.

— Сравните, пожалуйста, кто лучше всех дает санаторно-курортное питание.

[img=left alt=title]uploads/13/1374068573-13-E7De.jpg» /> Владимир Яндульский»: Могу сказать, что люди, которые у нас бывали, к нам возвращаются. Наш санаторий — это флагман санаторного бизнеса.

— К вам едут за опытом по организации питания?

Парадигма питания Владимир Мешков»: Когда мы начали внедрять элементы буфета (или его еще называют шведский стол), тогда к нам многие приезжали узнать, что и как. Мы рассказывали, что мы нашли компромисс: «салаты» отдельно, горячие блюда — отдельно. И этим компромиссом мы пользуемся до сих пор.

Раньше, когда в Ялте было много санаториев в системе «Укрпрофздравницы», то регулярно проводились конкурсы среди поваров — и мы на них всегда побеждали! А сейчас, конечно, стараемся, но уже не для конкурсов, а чтобы быть конкурентоспособными.

— Вопрос поварам: когда вы перешли на усовершенствованное питание — шведский стол и т.д., вам труднее или легче стало работать?

Парадигма питания Владимир Яндульский»: Не то чтобы легче… Просто новая система более мобильная: мы видим, что человеку надо — он сам выбирает, чего ему хочется. И мы можем сориентироваться, каких продуктов нужно выложить в зал больше, а каких меньше.

— А что, скажем, в мае народ больше предпочитает — морковку или капусту?

— Зависит от времени года. И в мае больше идет молодая капуста — в ней больше витаминов. Хотя и морковка тоже «улетает»… вместе с мясом.

На что народ жалуется?
— Расскажите, какая была самая курьезная жалоба на питание.

Парадигма питания Владимир Яндульский»: Иногда ко мне приходят люди и жалуются на питание, а когда пытаемся разобраться, в чем проблема, выясняется, что они в столовой вообще не оформлены! Такие жалобы возникают, когда человек хочет питаться бесплатно.

Парадигма питания Ольга Туманова«: Вот сейчас у нас есть отдыхающий, он нас веселил в течение десяти дней. Всё ему плохо, всё не нравится: «У вас первое сегодня ужасное, я, правда, не ел…»

Парадигма питания Владимир Мешков«: Приходит ко мне одна дама: у меня изжога от вашего маргарина! А мы маргарин уже лет 15 как не используем, у нас применяется только растительное масло. Это, кстати, было моим первым требованием: запрещение использования всяких комбижиров. Почему ей почудился вкус маргарина? Таким образом она решила наказать поваров, которые отказались выдать ей по диетическому питанию жареный картофель.

Осторожно: неславянская парадигма питания
— Вы сказали, что нужно достаточно много еды, чтобы люди к вам ехали. Но вам всё равно не переплюнуть ту же Турцию…

Парадигма питания Владимир Мешков»: Да, еды там много в отелях. Но, во-первых, там продукты зачастую не соответствуют нашей, так называемой славянской парадигме питания. Наш желудочно-кишечный тракт несколько дней их не воспринимает. Поэтому каждый человек, который приезжает в Таиланд, Египет, Турцию, где другие подходы к питанию, первые дни тратит на то, чтобы привести в норму свой ЖКТ. Этот период называется адаптацией. У многих этот процесс идет достаточно тяжело. Все то же самое, только в обратном порядке, происходит после возвращения домой.

— То есть народ напробовался всего в экзотических странах, а теперь поехал к вам лечиться?

— Они там здоровье подорвали еще и по другой причине: в тех отелях, где селятся наши туристы, вы редко увидите европейцев, японцев или американцев. Знаете, почему? Потому что требования к качеству продуктов в «наших» ресторанах, Турции, Египта, Тайланда и т.д. совершенно другие. Считается, что советский турист ест все, что дадут. В пятизвездочных отелях Египта и Турции мы можем абсолютно реально наблюдать картину, когда несъеденные салаты вечером складываются в холодильник, а утром вновь выкладываются на фуршетные столы. У нас же это категорически исключено. Я видел также фрукты, которые лежали на этих столах больше недели, пока не сгнили, и это в так называемых пятизвездочных отелях! Поэтому не надо нам про турецкие отели рассказывать.

И еще один момент: если вам что-то не понравилось в Турции — попробуйте найти ответственного менеджера отеля, кроме портье на ключах. Никогда в жизни он с вашими проблемами разбираться не будет…

 

Фото автора

 

 

Фото вверху —
с сайта sofi-tour.com

 

Вам понравился этот пост?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 0 / 5. Людей оценило: 0

Никто пока не оценил этот пост! Будьте первым, кто сделает это.

Смотрите также

Об этноконфессиональном конфликте в Крыму (1918 г.)

Освобождение Черновой, предупреждение Бабенко, Мельнику, Лукашеву и др.

.

Читаем вместе крымскую прессу. 8 октября

Борис ВАСИЛЬЕВ