Крымское Эхо
Архив

От лодки до глотки

Хамса, конечно, первый год продается в своей столице на рубли, но в пересчете на прежнюю валюту стоит непомерно дорого: на прилавках Центрального городского рынка горки живого серебра венчают ценники в сто пятьдесят, а то и двести рублей за килограмм. Невиданное дело для рыбы, которая по большому счету невероятно популярна-то в основном в Керчи. Ее вкуса, а уж тем более заоблачной цены, не понимают даже те, кто, казалось бы, многие годы живёт в Керчи.

Ну не понимают приезжие, отчего так «тащатся» от этой мелкой рыбешки местные. Да и объяснять долго, потому что любовь керчан к этой рыбе нечто генетическое: она спасала от голода в войну и после нее, она была самой дешевой и доступной едой – короче, палочка-выручалочка. Местные наловчились готовить из нее такие деликатесы, что пальчики оближешь: тут тебе и селедка под шубой, и форшмак, и во фритюре, и тушенка, и котлеты. Керчане не могут говорить о хамсе спокойно: слюной исходят.

Нынешняя цена на нее морально доканывает керчан, ведь многие помимо всего заготавливают ее впрок, набивая банки рыбой с маслицем и уксусом. За сто пятьдесят-двести рублей не больно-то наешься. Понятно, в разгар путины, которая начнется при благоприятном температурном режиме и отсутствии штормовых ветров, цена упадет. Вот и рыбаки обещают отпускать хамсу по оптовой цене в пятьдесят-шестьдесят рублей, а местная власть «подкатила» им аж тридцать пять торговых точек в разных районах города, но сегодня у самих промысловиков очень непростая ситуация.

Вроде и прогноз на промысел неплохой, но остро стоит вопрос сбыта хамсы. При всей страстной любви к ней местного населения запланированный объем добычи явно превышает его потребности. Украина же почти наглухо закрыла свой рынок для крымской продукции, и ей до лампочки сезонность, путина, скоропортящийся товар и прочие обстоятельства, хотя в Киеве кое-где можно встретить до боли знакомые бочки с хамсой: ценник в двадцать восемь гривен и килограмм малосольной рыбки в пакете. К тому же в Керчи на исходе ветеринарные свидетельства украинского образца, дающие право на пересечение границы. Российские хоть и в достаточном количестве, но их наличие практически не облегчает сбыт.

Требования российского законодательства гораздо жестче украинского: исследуется каждая партия рыбы, существует ряд требований к таре — чистота, маркировка не партии в целом, а отдельно ведра, ящика, бочки. Рыболовецкое предприятие должно иметь регистрацию в ветеринарной службе и в автоматизированной системе Крыма.

Продукция контролируется Россельхознадзором, она должна быть задекларирована, декларация в свою очередь зарегистрирована в органах сертификации. Помимо соблюдения температурного режима к готовой продукции производителю предъявляется обязательное требование по соблюдению качества воды для приготовления тузлука. Если быть объективными, то ни одно предприятие рыбной отрасли Керчи и Крыма не выдерживает высоких требований российских стандартов по качеству пищевой продукции.

А ведь прежде чем начать промысел, необходимо добиться соответствия самих судов для ведения лова: модернизация, оснащение, технические требования, своевременность оформления документов, четкость при выходе в море и возвращении на берег, взаимодействие с пограничной службой. Но и это еще не гарантирует верного сбыта продукции.

Начнем с малого: доставки на материковую Россию. Дорога одна – паром, но если транспорт со свежей или охлажденной хамсой будет простаивать в очередях по несколько дней, то везти ее придется только на свалку. Однако утрясти вопрос внеочередного проезда пока не удается. Да и он может не помочь: штормы в проливе ломают все планы.

К тому же, как поясняет директор одного из рыболовецких предприятий Павел Муравленко, сложность в реализации хамсы в том же Краснодарском крае вызвана отсутствием больших продуктовых рынков, где можно было бы развернуть торговлю прямо с рефрижераторов. Если же начистоту, то никто по большому счету не ждет в материковой России керченских и крымских промысловиков: потребности населения в рыбе закрывают свои рыбодобытчики и переработчики, тем более такой специфической, как хамса. Если керченские бычки с распростертыми объятиями готова принять рыбопромысловая Астрахань для производства консервов, то на хамсу заявок для переработки нет: она даже специалистами традиционно воспринимается как рыба для посола.

Причем сложилась такая практика, при которой хамса считается рыбой сезонной: есть путина – есть рыба, закончился промысел – ждем следующего года. Брикетированная замороженная хамса не самый популярный продукт даже в Керчи, потому что по большому счету годится только на котлеты. Консервы из нее давно не производят и в Керчи, хотя было время, когда на местном рыбокомбинате действовала линия по выпуску хамсы в томатной заливке и масле авторства инженера-рационализатора Шарова, технологи предприятия разработали несколько интересных авторских рецептов продукции из хамсы. Но всё это ушло в прошлое. Да что там авторских разработок консервы, сейчас пряного посола хамсу и то не всегда встретишь. Бесследно, к сожалению, исчезли палатки с хамсой во фритюре, готовившейся прямо на глазах покупателей, что были приметой Керчи девяностых годов.

Как только речь заходит о хамсе, сразу же напрашивается сравнение с Турцией. Все бывавшие там керчане изумляются, как умеют делать деньги из самой демократичной рыбы наши восточные соседи. Во-первых, по стране колесят рефрижераторы с охлажденной хамсой, которую за ценовую доступность уважают повсеместно, даже в далеких от моря горных районах. Во-вторых, каждый ресторан на туристических перекрестках выставляет указатели с завлекательным призывом «У нас есть хамса!». В-третьих, турки так освоили хамсу в кулинарии, что им удается готовить из нее даже плов. Мастерски используют хамсу, пардон, анчоусы, в Испании. Там прямо на пляжах ее можно отведать приготовленную на гриле или быстрого посола в винном уксусе. Баночками с анчоусами в масле по цене от евро до семи уставлены все прилавки испанских магазинов.

В Керчи же, столице этой самой хамсы, ничего подобного вы не увидите, то есть если здесь кулинарная традиция не выходит на границы домашней кухни, что говорить о сухопутных регионах России, где ее популярность минимальная?! А это значит, что, преодолев все логистические, ветеринарные, пограничные и прочие препоны и разбив конкурентов ценой, керченские рыбаки все одно не будут иметь большого рынка сбыта.

Покупателя надо завлекать не только ценой: помимо всего прочего его надо воспитывать. Недаром в прежние годы на ярмарки за пределы Керчи и Крыма все местные рыбопроизводители выезжали со своими поварами, чтобы рядом с ящиками и бочками хамсы ароматно шкварчала эта самая рыба, пеклись пироги с хамсой. Для промысловиков и рыбопереработчиков вопрос стоит так: или они начнут поставлять на рынок России качественный готовый продукт, способный составить конкуренцию традиционным поставщикам, или придется сворачивать производственную деятельность.

Сбыт хамсы на материковую Россию ставит перед керченскими промысловиками непростую задачу научиться грамотной кулинарной переработке этой рыбы, чтобы не зависеть ни от очередей на переправе, ни от штормовой погоды, ни от конкурентов, торгующих исключительно свежей или соленой рыбой. В конце концов, изобретения велосипеда для этого не требуется: достаточно вспомнить хорошо забытое старое и достойно заменить тех же испанцев, которым экономические санкции закрыли торговую нишу России.

Фото вверху —
с сайта samlib.ru

Вам понравился этот пост?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 0 / 5. Людей оценило: 0

Никто пока не оценил этот пост! Будьте первым, кто сделает это.

Смотрите также

В Крыму конца света, к сожалению, не будет…

Борис ВАСИЛЬЕВ

Сегодня День улыбок и музыки

Борис ВАСИЛЬЕВ

Ждите ответа

.