ПОГОВОРИЛИ О ГЛАВНОМ
Мы по привычке называем хлеб главным продуктом. Хотя жители России стали потреблять его меньше (производство снижается на 2% в год) — за счет того, что наша еда стала разнообразнее, а стол — богаче. В Крыму проблем с хлебом нет, он дешевле, чем в других регионах страны, собственным зерном полуостров обеспечен. Тем не менее именно в Ялте впервые собрали Черноморский форум по хлебопечению.
Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (она существует уже 18 лет), в своем выступлении привел некоторые цифры, заметив, что эта статистика не учитывает мелких производителей. Поэтому 6,7 млн т хлебобулочных изделий в год — для РФ цифра явно заниженная. Их стоимость в розничной торговле в 2014 году составила 569 млрд руб, и эта торговая выручка имеет тенденцию к росту.
Средний россиянин потребляет 65 кг хлеба в год. Для сравнения: потребление хлебопродуктов в Европейском союзе составляет около 50 кг — с большой разницей по странам. В Австрии и Германии это до 80 кг в год, а в Англии и Голландии — менее 50. Вот они, штрудели и венские булочки!
По данным докладчика, в Крыму производится около 2% всего российского хлеба, примерно 150 тыс т, то есть вдвое больше, чем показывает официальная статистика: «Это подчеркивает огромный потенциал для развития хлебопечения и кондитерского дела в Крымском федеральном округе», — резюмировал Кацнельсон.
Учитывая, что в России на сегодняшний день превалирует сетевая торговля, мы не удивились тому, что через розничные сети продается 70% хлебобулочных и кондитерских изделий. На социальные магазины приходится всего 2% продаж.
Цены на хлеб растут, это ни от кого не секрет. В среднем по России в прошлом году 1 кг хлеба из муки пшеничной 1 сорта стоил 59 руб, из муки 1 и 2 сорта — до 38 руб/кг. Цены на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта растут быстрее.
Цена хлеба состоит из нескольких компонентов. Первый — сырье, это 41%. Земельные и имущественные отношения (аренда) составляют 17% стоимости батона. Услуги естественных монополий — более 12%, 8-9% — это заработная плата. После уплаты налогов, транспортных расходов у пекаря останется около 3% прибыли. На половину элементов цены теоретически может повлиять государство — на арендные отношения, на монополистов, налоги. Торговля же к оптовой цене прибавляет еще треть.
— Поэтому мы делаем определенные шаги, чтобы пекари сами продавали свою продукцию! Чтобы эта маржа — 35-40% — оставалась бы в кошельке пекаря и была огромным потенциалом для развития своего производства, — мечтает глава гильдии хлебопеков.
97% пекарей — это малый и микробизнес, этим занимаются в стране более 13 тыс субъектов предпринимательства. Но конкуренция среди них невысока: на 10 тыс жителей в нашей стране приходится одна пекарня, а в Европе их 3,5-4. Значит, их число можно утроить. Конкуренция, как известно, могла бы влиять и на конечные цены, и на качество продукта.
Два крупных местных производителя — «Крымхлеб» и «Царьхлеб» — держат, соответственно, 31 и 15 % рынка. О производителях хлеба и булок (их, официально, включая Севастополь — 71) Ассоциации хлебопечения почти ничего не известно. Как ни странно, о таком мощно представленном на улицах и рынках Севастополя и Симферополя кондитерском производстве, как «Медоборы», на форуме не упоминали, хотя по объему выручки (из-за цен на торты и пирожные) оно, наверное, может сравниться с крупнейшими хлебопеками.
Тем не менее председатель гильдии уверяет:
— Мы заинтересованы в том, чтобы общаться абсолютно со всеми субъектами хлебопечения Крымского федерального округа. Мы можем найти решение проблем, стоящих перед предприятиями хлебопечения и кондитерской отрасли, — обещает он.
Перечисляя эти проблемы, Кацнельсон назвал отсутствие единой концепции хлебопечения в Крыму, отсутствие единого подхода к развитию конкурентной среды и создания новых объектов хлебопечения, недостаток квалифицированных кадров, недостаточную интеграцию в единое экономическое пространство России.
Помочь пекарям могут местные органы власти, потому что это они распоряжаются помещениями, землей, арендой — другими словами, могут содействовать созданию новых хлебопекарных производств и расширению этого бизнеса. Хотя замечено, что со своей долей в этом рынке региональные администрации расстаются очень неохотно. Об этом упомянул Кацнельсон, мы этот момент тоже наблюдали — в неловко проведенной процедуре национализации «Крымхлеба», которая, как сообщали контролирующие органы, не очень повлияла на пресечение имевшихся там нарушений.
Недавно Сбербанк России стал стратегическим партером гильдии, он готов предоставить лучшие условия хлебопекам для модернизации, закупки оборудования. Но, как известно, в Крыму этот банк не работает, поэтому крымчанам его кредиты недоступны.
Отрасль испытывает недостаток квалифицированных кадров — пекарей, кондитеров. Училища переданы региональным властям, поэтому бедны и плохо оснащены. Гильдия работает над созданием учебных центров для пекарей и кондитеров. Первый из них будет создан в Ставропольском крае, он будет международным, мирового уровня.
На форуме выступил Андрей Венжега, генеральный директор предприятия «Крымхлеб». Он заверил: «Социальные сорта выпускаются в том объеме, в котором они необходимы. Нам делают заявки в магазинах, а мы поставляем продукцию. Мы ограничили каналы поставки хлеба, чтобы уйти от спекулятивной составляющей». Сейчас предприятие выпускает 120 тонн продукции, из них 10 тонн социальных сортов хлеба под марками «добрый зерновой» и «добрый пшеничный».
Выступление замминистра сельского хозяйства Крыма Алиме Зарединовой состояло из общих слов и произвело впечатление чисто формального. По ее словам, рынок хлебобулочных изделий является важной частью продовольственного комплекса федерального округа. Занимает важное место не только в снабжении жителей и отдыхающих Крыма качественным хлебом, булочными и мучными кондитерскими изделиями, но и в обеспечении занятости местного населения, формировании доходов местных бюджетов.
Зарединова утверждает: несмотря на экономические санкции и невозможность получить банковский кредит, крымские хлебопеки успешно модернизируют свое производство, внедряют инновационные и ресурсосберегающие технологии. Решение этих проблем позволит обеспечить качество продукции, уменьшить ее себестоимость.
Обменявшись мнениями, собравшиеся решили: в республике будет создана Крымская гильдия пекарей и кондитеров. А глава Ялтинской администрации Андрей Ростенко и президент Российской гильдии Юрий Кацнельсон подписали соглашение о сотрудничестве, направленное на развитие хлебопекарного и кондитерского сектора экономики в Ялте и создание благоприятных условий для повышения уровня конкуренции производства на Южном берегу Крыма.
