Крымское Эхо
Архив

Как нам перестроить мозги

.

Татьяна Истомина


Как нам перестроить мозги
А вторым условием жирного наваристого борща должно, по их мнению, стать введение системы контроля качества продуктов питания HACCP. Кабинет министров страны завершил работу над новым базовым законопроектом, регламентирующим безопасность пищевой продукции. Этот документ обязывает всех производителей пищевых продуктов использовать систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), что, по сути, является комплексным анализом рисков и небезопасных факторов в производстве продуктов питания. Она обязательна Евросоюзе, а также в Канаде, Австралии и Японии и уже пятый месяц действует в государствах Таможенного союза.

Нельзя сказать, что без системы HACCP мы ели бесконтрольно всё подряд. Система проверки качества продуктов питания регламентируется на Украине законом «О безопасности и качестве пищевых продуктов», однако им предусмотрено использование не только HACCP, а и любой другой системы контроля. Теперь же Украина гармонизирует свои технические регламенты с нормами Евросоюза, и введение системы HACCP перестает быть пожеланием, а становится обязательным условием производства пищевых продуктов.

О том, что представляет собой новая система контроля, выгодах потребителей и потерях производителей рассказывает нашему корреспонденту ученый секретарь Керченского государственного морского технологического университета, старший преподаватель кафедры технологии и химии морепродуктов Татьяна Истомина:

— Еще в Законе «О безопасности и качестве пищевых продуктов», действующем на Украине с 1997 года, есть ссылки на систему управления качеством и безопасностью на основе принципов НАССР. С 2003 года введен в действие отечественный стандарт «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования», в основе которого лежит международный стандарт «ISO 22000». Таким образом, вопросами пищевой безопасности украинское правительство озабочено уже очень давно.

— В чем суть этого стандарта? Что это за принципы, которые, как утверждают пищевики, радуют потребителя и огорчают производителя?

— Основа НАССР — использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции.

Семь принципов построения системы управления любого пищевого производства позволяют создать такую схему: идентификация потенциального риска, сопряженного с производством продуктов питания; установление критических точек контроля; определение критических пределов для каждой критической точки контроля; установление процедуры мониторинга в этих точках; определение корректирующих действий в случаях нарушения критических пределов и установление процедур документации и проверки.

Впервые были предложены эти меры по обеспечению пищевой безопасности специалистами, разрабатывающими продукцию для астронавтов по секретному заказу НАСА.

В 90-ые годы система управления безопасностью пищевых продуктов на основе НАССР приобрела мировую популярность, что и стало причиной появления международного стандарта, известного как «ISO 22000».

Стандарты Международной организации по стандартизации, те, что сейчас модно называть евростандартами, в принципе очень сильно отличаются от наших отечественных. В отличие от украинских они не описывают требования к конечной продукции, а контролируют весь процесс изготовления пищевой продукции: от производства сырья до контроля хранения, транспортировки, реализации. Используется даже такой термин – «прослеживаемость»: это способность отследить на всех стадиях производства, переработки и сбыта пищевые продукты, кормовые средства, животных, служащих для получения пищевых продуктов, а также вещества, предназначенные для переработки в пищевом или кормовом продукте.

Все это жестко задокументировано и легко проверяемо.

Особое место в системе пищевой безопасности отводится личной гигиене персонала, санитарным нормам и требованиям на производстве.

— Слушаю вас и умиляюсь — а сам собой напрашивается вопрос. Как это будет происходить в наших условиях, когда медицинская книжка покупается в ларьке, а за стольник в ней рисуется врачебная печать? Неужто мы вот-вот доживем до того счастливого времени, когда перестанем слышать об отравлениях курами-гриль, о дизентерии, уложившей на больничные койки всю смену летнего детского лагеря, об обнаруженном в куриных яйцах сальмонеллезе, о прямиком попавших с ресторанного банкета в инфекционную больницу гостях свадьбы?

— Многое еще зависит и от менталитета народа. В начале 90-х нам на одном из совещаний Министерства рыбного хозяйства СССР рассказывали об опыте работы рыбных предприятий Японии, где система HACCP действовала уже тогда. Так вот, у них система личной гигиены уже в крови: никто, пусть это будет президент или министр, не может зайти на пищевое производство, не убрав волосы под шапку. Или такой момент: там на пищевых предприятиях работают в бахилах — идя в туалет, работники их снимают и надевают другие, а после посещения вновь переодевают. Причем это никто не контролирует, но все делают.

— Для нас это звучит фантастически.

— Но и у нас на Украине есть пищевые предприятия, где система HACCP работает. Правда, их мало – около пяти процентов.

— Хотелось бы знать их, что называется, в лицо.

— Обращайте внимание на этикетки. Все предприятия, прошедшие сертификацию в соответствии с международными стандартами качества и безопасности обязательно информируют об этом потребителей на любой самой мелкой упаковке.

— А то, что сейчас почти вся продукция маркируется «Без ГМО», является гарантией безопасности продуктов питания?

— Это не имеет никакого отношения к системе HACCP. Одним из ее принципов является требование к компонентам, которые могут нанести ущерб здоровью. Надо иметь в виду, что никто в точности не дал однозначного ответа на вопрос, наносят ли ущерб здоровью человека геномодифицированные продукты. Над этим бьются большие умы, его лоббируют как сторонники, так и противники использования геномодифицированных продуктов: одни говорят, ешьте на здоровье, другие утверждают, что вероятные мутации проявят себя лет через сто.

— Татьяна Вадимовна, предмет «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов» читается в вашем университете на протяжении пяти-шести лет, а рядовой потребитель должен быть вооружен знаниями о пищевой безопасности и иметь представление о внедряемой в стране новой системе?

— Система безопасности пищевых продуктов изучается у нас в университете как обязательная дисциплина направления «Пищевые технологии и инженерия» в течение пяти или шести лет – это полезные и необходимые знания для любого производителя пищевой продукции, хотя мы рассматриваем систему HACCP не как единственную систему управления безопасностью производства пищевых продуктов. HACCP – одна из самых распространенных в мире систем, не более чем.

Есть и другие, тот же СССР внедрял множество систем управления безопасностью на пищевых предприятиях, которые были не хуже, но именно HACCP прижился в мире, и нам сейчас говорят, что именно эти принципы Украина должна ввести как обязательные на всех предприятиях.

И это хорошо: на них основана вся пищевая промышленность Европы. Мы и сами как потребители, заходя в магазин и покупая продукты, должны верить, что государство гарантирует нам безопасность их потребления, проверив процесс изготовления продукции на всех этапах производства. И хоть не всегда мы как потребители довольны качеством, вкусом, расфасовкой покупаемых продуктов, но всегда хотим и должны быть уверены, что, накормив ими ребенка, напоив его магазинным молоком, не окажемся с ним на койке инфекционной больницы.

И не имеет решающего значения, подпишет Украина соглашение об ассоциации с Евросоюзом, войдет в Таможенный союз или останется в середине мира один на один со своими продуктами, в любом случае HACCP нам необходим.

Конечно, то, что только пять процентов наших предприятий ввели у себя эти принципы, не нормально и, может быть, именно в этом причина такого количества отклонений по безопасности в пищевых продуктах, такое количество инфекционных заболеваний и пищевых отравлений после их употребления. Возьмите любую рошеновскую продукцию — и вы увидите на упаковке маркировку «ISO 22000», это значок сертификации ее по HACCP, который гарантирует вам пищевую безопасность употребления любого лакомства, даже того, которое вам не придется по вкусу.

— Что это дает «Рошен»?

— Позволяет импортировать продукцию за рубеж как сертифицированную в соответствии с европейскими пищевыми нормами.

— Введение этой системы предполагает создание специальных контролирующих органов, а то ведь мы не японцы и в нашем менталитете нет точности соблюдения всех правил, а есть, напротив, умение мастерски их обходить? Или на каждом предприятии, на каждом производственном участке будет находиться человек, кто ответит за безопасность конкретного процесса головой, должностью, имуществом?

— Использование в управлении принципов HACCP на предприятии зависит исключительно от воли его руководства внедрить ее и проводить определенные меры. Собственно говоря, все они и сейчас действуют на предприятиях, но их надо формализовать, систематизировать, обратиться в органы по сертификации, которые существуют в стране давно безотносительно HACCP, и зарегистрироваться на соответствие европейским стандартам.

Как я уже говорила, на Украине существует Закон о безопасности пищевых продуктов, который умные люди написали и ввели в стране в 1997 году, но за это время производители едва тронулись с места. А в Европе подобные стандарты практически везде обязательны, то есть предприятие не будет работать и выпускать продукцию, если оно не сертифицировано. На Украине сейчас речь идет о том, что HACCP будет введен как обязательная система контроля. И каждый производитель должен будет получить право выпускать пищевую продукцию.

Не получится ли так, что для импортеров введение HACCP будет обязательным, что мы видим на примере «Рошен», а пищевики, работающие на отечественного потребителя, обойдутся без него?

— Во-первых, и сейчас продукция, предназначенная на экспорт, проходит международную сертификацию. Для продукции внутреннего потребления существует другая, традиционная для Украины сертификация. Если же Украина в конце месяца подписывает соглашение об ассоциации с Евросоюзом, и стране дадут два-три года на адаптацию стандартов к европейским требованиям, то обязательным станет введение этих стандартов на всех пищевых предприятиях. То есть сегодня этого стандарта придерживаются экспортеры, а завтра самый мелкий пищевой производитель обязан будет пройти международную сертификацию. И следует также иметь в виду, что весь процесс сертификации для производителя платный.

— Страшно подумать, сколько же будет стоить булка хлеба, когда производитель подсчитает свои расходы на приведение предприятия в соответствии европейским стандартам… Мы же все прекрасно понимаем, что за всё заплатит покупатель.

— А вы полагаете, вхождение в Таможенный союз дешевле? Несколько дней назад бастовали белорусские пищевики: требования HACCP стали обязательными и в Таможенном союзе. А сертификация по HACCP мало что затратная, требования к производителям пищевых продуктов очень жесткие, особенно по санитарии. Оговариваются не только материалы, используемые при строительстве цеха, а и их цвет. Наши студенты-пищевики проходят практику на различных предприятиях, так нечто похожее на соответствие требованиям HACCP есть только на Багеровском коньячном заводе. Всем остальным придется сильно перестраивать свои предприятия.

— И что?

— А то, что они не смогут работать, пока не приведут все в надлежащий порядок. Трое выпускников КГМТУ нынешнего года работают на крупном запорожском рыбокомбинате, выросшем из мощного советского предприятия. Так его владельцы практически выстроили его заново, потому что модернизировать старые сарайчики под стандарты HACCP нереально: там совершенно иные требования к оборудованию, строительству, освещению, обслуживанию.

— Стандарты HACCP касаются только пищевой промышленности?

— Да, только пищевой отрасли.

— Тогда мне интересно, если Европа так помешана на безопасности пищевых продуктов, отчего у них так бешено популярен фаст-фуд?

— Это разные вещи! В продукции того же «Макдональдса» не содержится компонентов, приносящих вред здоровью или ведущих к смерти. Другое дело, что вы объедаетесь ею, наедаете лишних сто килограммов и умираете от ожирения сердца, но к безопасности это не имеет ровным счетом никакого отношения. Мы не говорим о здоровой или полезной пище – речь только о безопасной. То есть пища не должна содержать биологических, химических, технических компонентов в виде битого стекла, которые могут принести вред здоровью при употреблении нормальной дозы этого продукта.

— Как раз накануне нашего с вами разговора на одном из ТВ-каналов показывали сюжет, как одна покупательница обнаружила в колбасе золотой кулон, а другая — полтинник в рыбных консервах. Какое наказание в таком случае следует для производителя?

— Уполномоченный орган сертифицирует производителя на соответствие системе HACCP, и если вы обращаетесь туда с подобной претензией, то сертификат может быть отозван у предприятия. К тому же у покупателя есть право обратиться в суд или в общество по защите прав потребителя. За рубежом существуют группы, которые намеренно портят или подбрасывают в продукты то, что априори не может содержаться в пище и наказывают производителя огромными судебными исками.

Но это моральная сторона дела, потому что система HACCP – это комплекс предупредительных мер, а не мер по устранению недостатков. То есть если в рабочей инструкции рабочего мясного цеха четко указано, что на его теле и руках не должно быть никаких украшений, ногти подстрижены, волосы спрятаны под шапку, то случай с обнаруженным золотым кулоном в колбасе был бы невозможен.

Семь принципов HACCP говорят о том, что необходимо найти критические точки контроля при производстве, которые следует проверить. Идет, к примеру, то же производство рыбных консервов, так вот, соль мы легко можем проверить на влажность и органические загрязнения. Если она не будет проверена перед закладкой, то может явиться источником появления определенных микроорганизмов. То есть чтобы этого не случилось, соль должна иметь определенную влажность и не содержать органических загрязнений: тем самым мы предотвратили возможность заражения консервов. Так должен быть проверен каждый сырьевой компонент, а не только рыба, и выявлено, действительно ли они могут нанести ущерб безопасности продукции.

— А в общепите тоже начнет действовать система HACCP?

— Конечно! Не только рестораны, кафе, бары, а и ларек, который торгует пищевыми продуктами, должен будет сертифицироваться по HACCP, потому что система отслеживает безопасность от начала процесса приготовления до конечной точки – реализации: система работает на протяжении всей цепочки. Вполне может статься, что торговля получает безопасный для потребителя продукт, но какой-то бестолковый реализатор кладет его на сорокаградусную жару в своем ларьке, где он «сварится», и покупатель отравится им. Система очень логичная, полезная, и если ее введут как обязательную, мы все вздохнем с облегчением…

— …кроме производителей и нашего кошелька.

— Не надо столь пессимистично. Вспомните, чем и как живет наша же Западная Украина, где давно не едят отечественную продукцию, а каждые выходные затариваются в Венгрии, Польше, Чехии всем, вплоть до хлеба. В этих странах действует HACCP, а всё там не дороже, чем у нас.

— Как так?

— А просто, наверное, действует рациональная, грамотная система управления пищевыми предприятиями, оптимизированный технологический процесс, а значит — покупают хорошее сырье, которое не отбраковывают тоннами, не содержат размытый штат. И в Украине все будет так же хорошо, только надо скорее перестроить мозги.

Вам понравился этот пост?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 0 / 5. Людей оценило: 0

Никто пока не оценил этот пост! Будьте первым, кто сделает это.

Смотрите также

Расту, шагая в класс

.

Не плыть по течению

Военно-морские «тролли»