Устрицы не из Лозанны

Совещание «Перспективы развития марикультуры в Азово-Черноморском рыбохозяйственном бассейне», прошедшее в Евпатории, собрало широкий круг специалистов и курирующих отрасль чиновников Крыма, Краснодарского края и Ростовской области. Три блока обсуждаемых вопросов в разной степени затрагивали вопросы обоснования и научного сопровождения работ по созданию новой хозяйственной отрасли – марикультуры и развитию марихозяйств в прибрежной зоне Черного моря. В числе специалистов, которым предстоит воплощать научно-исследовательскую часть программу в жизнь, — заведующая лабораторией марикультуры федерального государственного бюджетного учреждения «Южный научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» <b>Валентина Туркулова</b>.

Перед наукой поставлена приоритетная задача: совместно с практиками создать специализированный питомник для выращивания посадочного материала устриц и других морских беспозвоночных для российских производителей марикультуры, а для динамичного развития этого рыбохозяйственного направления – биотехнопарк. Если идеи науки поддержит государственное финансирование, не исключено, что на свой следующий день рождения премьер-министр России Дмитрий Медведев будет угощать своих гостей не только черноморскими мидиями, которые, по его словам, «лучше средиземноморских, потому что они, естественно, более свежие, ну и более вкусные», но и устрицами.

Этот моллюск, по правде сказать, никогда не входил в число продуктовых приоритетов основной части населения, а всегда считался элитарным, изысканно ресторанным блюдом. Однако старожилы Керчи легко припомнят, что полвека назад в фирменном рыбном магазине города черноморские устрицы свободно лежали в холодильной витрине и никакого ажиотажа типа «заканчиваются, больше не занимать» и «не больше двух килограмм в одни руки» отродясь не было. Напротив, на покупателей устриц смотрели с оторопью, потому что это была какая-то книжная еда, хотя после войны коренные керчане спасались от голода не только песчанкой, но и моллюсками, в том числе и устрицами, которых ели прямо из ракушек, присыпав солью. «Ты ее солью и в рот, а она пищит», — любили рассказывать внукам карантинские деды.

Устрицы, конечно, не идут ни в какое сравнение с популярностью мидий, без которых настоящее керченское застолье немыслимо, как без любой рыбы. Наверное, только на рынке Керчи еще и встретишь заядлых едоков мидий, скупающих их десятками и сотнями для приготовления пилава и маринования. Наверное, только в парикмахерских Керчи запросто застать сценку, когда пришедшая наводить красоту дама, еще не при полном параде, без стеснения вскакивает с кресла, чтобы вырвать из рук торговца мидиями пол-литровую баночку для приготовления спагетти.

Драли, как называют в Керчи добычу мидий, их всегда. Причем никаких трудностей при этом не возникало: сваи любого мостка на пляже обрастали колониями мидий, но особо «урожайными» местами традиционно считались Тузла и Церковные банки в районе Опасного под Керчью. Правда, с недавних пор вирус дефицита обрушился и этот моллюск: вопреки запрету на добычу мидий естественных популяций, их хищнически выдрали, добывая драгами, пуская «по их следу» водолазов. Даже в местных ресторанах сейчас гораздо меньше готовят блюд из мидий, чем в двадцать и даже десять лет назад.

Опасное — еще один мидийный рай Керчи»

Браконьерская добыча мидий, по свидетельству ученых, привела к нехватке молоди моллюска и проблемам с посадочным материалом для промышленного выращивания на коллекторах. Сейчас заговорили о возрождении предприятия «Керчь-моллюск», которое считалось самым крупным в Крыму и превосходило аналогичные по масштабам, выращивая в год до пяти тысяч тонн моллюсков. Но пока они утрясают юридические и организационные тонкости, проблема дефицита молоди сама собой не рассасывается.

«Посадочный материал мы получаем от мидий естественных популяций, обитающих в наших водах, — рассказывает ученый секретарь федерального государственного бюджетного учреждения «Южный научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» Александр Солодовников. – Нерестятся они дважды в год, весной и осенью, выбрасывают так называемые велигеры, личинки, которые обитают в толще воды и ищут нажористые места, чтобы прикрепиться. Они ведь растут в прикрепленном виде, не перемещаясь, на чем и основано искусственное выращивание мидий на коллекторах, на которых они собираются.

В Керченском проливе традиционно было много мидий, росли они на скалах, на грунте, выметывали свои половые продукты, распространяющиеся в толще воды и перемещающиеся течением на большие расстояния». Коллектора устанавливаются не наобум Лазаря – этому предшествуют скрупулезные научные исследования температуры воды, силы течения, чтобы оставалась кормовая база, и экологичностью. Вблизи Керчи таким заповедным местом считается район села Заветного, от озера Тобечик до выхода в море, где находится база профильного морского института.

В отличие от мидий, которые расторопным знатокам керченского берега все равно удается надрать для продажи, дикие устрицы сохранились только в некоторых районах. С ними приключалась другая беда, их популяция заметно сократилась вследствие двух напастей: вирусных заболеваний и «атаки» рапана, паразитирующего на двухстворчатых моллюсках. Если в шестидесятые годы черноморские устрицы свободно прохлаждались в магазинных витринах и на полках в консервных банках, то сейчас о них и думать забыли. К тому же они и сами способны отбить праздный покупательский интерес: поскольку ценятся именно в живом виде, то по цене очень «кусаются». Переработанные в консервы, несмотря на массу различных технологий их приготовления, вкусноту и питательную ценность, они, что называется, «не то».

Так извлекают из рапаны ценный белковый продукт»

«Наших черноморских устриц очень мало – это основная проблема, поэтому трудно говорить о формировании маточного стада, — продолжает Александр Солодовников. — К тому же устрицы не создают таких колоний, как мидии, что делает процесс их разведения трудоемким, дорогостоящим и длительным. В процессе роста устрицы надо несколько раз перебирать, очищать, сортировать по размеру. Если черноморскую устрицу еще можно получить от естественного нереста, то другой вид, технология выращивания которого разработана, тихоокеанскую гигантскую устрицу, вырастить в наших условиях еще сложнее: она размножается в воде более высокой солёности.

Наши условия для естественного размножения ей не подходят, поэтому нужны фермы для получения молоди, которая затем уже сможет расти в нашей воде. Но опять же, дорастая до определенных размеров, она сама выбросить половые продукты не способна – опять приходится вмешиваться человеку. Именно поэтому и потребовалось создание специализированных питомников для содержания маточного стада, от которого будут получать посадочный материал, подращивать его и дальше продавать в те хозяйства, где станут выращивать товарную устрицу. Если говорить о производстве, то оно состоит из двух циклов: получения молоди и товарного выращивания».

Тузла — одно из самых мидийных мест»

Научные наработки по этой теме в Крыму есть, как и опыт промышленного выращивания, которым занимается небольшая ферма в бухте Ласпи. И мы все прекрасно понимаем причину внимания к развитию марикультуры и созданию специализированного питомника: так или иначе это связано с необходимостью импортозамещения ценных белковых продуктов. О промышленных масштабах выращивания моллюсков говорить пока рано — должен пройти довольно долгий путь становления отрасли, требующей больших затрат на закупку посадочного материала, формирование своего маточного стада. Сформировать его из тех естественных запасов, что еще имеются в Черном море, можно, но опять же: необходимо создание питомника.

Однако ценный белковый продукт в Крыму есть и сейчас. Это та же пожирательница двухстворчатых моллюсков рапана, на который, кстати сказать, существует лимит вылова. Специалистами существовавшей в ЮгНИРО лаборатории технологических исследований была разработана рецептура приготовления консервов из рапаны в различных заливках, которые выпускались в небольших, экспериментальных, объемах, но имели успех на рынке.

Тихоокеанская рапана поселилась в наших водах в сороковых годах прошлого века, скорее всего, кладкой на корпусе судна и еще в шестидесятые годы слыла в Крыму большой редкостью, ценившейся своей большой ракушкой. Поначалу именно за нее рапана и добывалась. Существовали бригады рапанщиков, крючком извлекавшие мясо из ракушки и выбрасывавшие его за ненадобностью. Со временем поняли, в чем главная ценность рапаны, и сейчас керченские пляжи усыпаны ракушками уже без мяса, которое используют в тех же ресторанах для приготовления шашлычков на шпажках.

Есть еще два вида вселенца в наших водах – мия и куниарка, завезенные либо с балластными водами велиграми, либо прикрепленными на корпус судна где-то в восьмидесятые годы. Обитают они преимущественно в Азовском море, в Казантипском заливе, правда, добыча их усложнена тем, что они обитают на больших глубинах. Но ученые Керченского государственного морского технологического университета уже не первый год работают над технологиями их переработки. Так что любители морепродуктов, несмотря на все санкции, без моллюсков не останутся. Только это будут уже устрицы и другие морепродукты не из Лозанны, которые в девяностые годы дали даже название кинофильму.